Fondue au fromage

Historique

La fondue au fromage plonge ses racines dans la culture paysanne alpine : un moyen pratique, en plein hiver, d’utiliser du fromage durci par l’âge et du pain rassis, tous deux ramollis en faisant fondre le premier dans du vin. Des recettes mêlant fromage et vin sont documentées en Suisse dès la fin du XVII^e siècle, même si la forme et le nom actuels du plat se sont fixés plus tardivement. La Suisse et la Savoie française revendiquent chacune une paternité sur ce type de préparation, les deux régions alpines partageant une longue tradition de fromage fondu.

La popularité mondiale de la fondue doit beaucoup à une campagne de promotion très délibérée menée dans les années 1930 par l’Union suisse du commerce du fromage, qui cherchait à écouler les stocks en présentant le plat comme une spécialité nationale. L’Exposition nationale suisse de 1964 a achevé de l’ancrer dans l’imaginaire collectif. Le rituel du gage (celui qui perd son morceau de pain dans le caquelon doit payer une tournée ou relever un défi) reste une tradition conviviale répandue, même si les règles exactes varient d’une famille à l’autre.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 400 g de gruyère suisse râpé
• 400 g de vacherin fribourgeois râpé
• 1 gousse d’ail
• 300 ml de vin blanc sec
• 1 c. à s. de fécule de maïs
• 1 trait de kirsch (facultatif)
• Pain de campagne rassis, coupé en cubes

La recette de la fondue suisse au fromage, pas à pas

1. Frottez le caquelon avec la gousse d’ail coupée en deux, puis jetez-la ou hachez-la finement dans le fond.
2. Versez le vin blanc et faites chauffer à feu doux jusqu’au premier frémissement, sans bouillir fort.
3. Ajoutez le fromage râpé par poignées, en remuant sans cesse en huit pour qu’il fonde régulièrement.
4. Délayez la fécule dans un peu de kirsch ou d’eau froide, versez dans la fondue pour l’épaissir et la stabiliser.
5. Continuez à remuer jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante, sans grumeaux ni filaments.
6. Servez immédiatement sur réchaud, avec les cubes de pain à piquer et à tremper.

Mode de cuisson

Technique : fonte lente du fromage dans le vin chaud, en remuant en huit pour éviter qu’il ne tranche ou ne file.

Matériel traditionnel : caquelon en céramique sur réchaud à alcool ; une casserole à fond épais avec réchaud de table convient aussi.

Repères : la fondue doit napper le pain sans filer en longs fils ; si elle graisse ou se sépare, hors du feu, fouettez avec un peu d’eau froide.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de la bonne fondue au fromage ?

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