Fesenjan

Historique

Le fesenjan compte parmi les plats les plus anciens de la cuisine persane documentée, mentionné sous diverses formes dans la littérature et les livres de cuisine iraniens depuis plus d’un millénaire. Il était traditionnellement réservé aux grandes occasions, en particulier la nuit de Yalda (solstice d’hiver) et Norouz (le nouvel an persan), en raison du travail que demandent le broyage des noix et la réduction de la mélasse de grenade. À l’origine, le plat se préparait parfois avec du canard ou d’autres gibiers à plume, avant que le poulet ne devienne l’option la plus courante.

La signature du plat tient dans son équilibre entre douceur, acidité et amertume : les noix moulues libèrent lentement leur huile au fil des heures de mijotage, tandis que la mélasse de grenade apporte une acidité franche. Réussir ce dosage est considéré comme la marque d’un cuisinier expérimenté, chaque famille transmettant ses propres proportions ; une touche de sucre vient souvent rééquilibrer l’acidité, ajustée à chaque fois selon la mélasse utilisée, dont le goût varie d’un lot à l’autre.

Ingrédients — pour 4-6 personnes

• 1 kg de poulet en morceaux (ou canard)
• 300 g de cerneaux de noix moulus
• 250 ml de mélasse de grenade (rob-e anar)
• 1 oignon finement émincé
• 1 c. à s. de sucre (à ajuster)
• 1/2 c. à c. de cannelle, safran (facultatif)
• Huile, sel, riz basmati pour servir

La recette du fesenjan iranien, pas à pas

1. Faites revenir l’oignon dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis saisissez le poulet sur toutes ses faces.
2. Torréfiez les noix moulues à sec dans une poêle séparée quelques minutes pour raviver leur parfum, sans les brûler.
3. Ajoutez les noix et un peu d’eau au poulet, couvrez et laissez mijoter à feu très doux 45 minutes en remuant de temps en temps.
4. Versez la mélasse de grenade et la cannelle, poursuivez la cuisson 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe et fonce.
5. Goûtez et ajustez avec le sucre selon l’acidité de la mélasse utilisée, chaque bouteille étant différente.
6. Servez avec du riz basmati, la sauce doit napper généreusement chaque grain.

Mode de cuisson

Technique : mijotage très long qui permet aux noix moulues de libérer progressivement leur huile et d’épaissir naturellement la sauce.

Matériel traditionnel : marmite en cuivre étamé ; une cocotte à fond épais convient parfaitement.

Repères : la sauce doit foncer et napper la cuillère ; si elle reste claire après 1 heure, prolongez le mijotage à feu doux.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon fesenjan ?

À déguster aussi