Baklava

Historique

L’origine du baklava reste disputée entre la Turquie, la Grèce et plusieurs régions de l’ancien Empire ottoman. Des formes plus anciennes de pâtisserie feuilletée au miel et aux fruits secs existaient probablement déjà dans l’Antiquité méditerranéenne et proche-orientale, mais leur lien direct avec le baklava actuel reste débattu par les historiens de la gastronomie. Ce qui est bien documenté, en revanche, c’est son raffinement dans les cuisines du palais de Topkapi à Istanbul, où les archives mentionnent une « procession du baklava » annuelle pendant le Ramadan, durant laquelle le sultan faisait distribuer des plateaux du dessert aux janissaires, ses troupes d’élite.

C’est la technique de la pâte filo étirée en dizaines de couches d’une finesse extrême qui a donné au baklava sa forme raffinée actuelle, un savoir-faire généralement attribué aux cuisines du palais ottoman. Le dessert s’est ensuite décliné dans tout l’ancien territoire ottoman (Grèce, Balkans, Levant), chacun avec ses préférences de fruits secs et de sirop : la noix domine dans les Balkans et au Levant, tandis que la pistache est particulièrement prisée à Gaziantep, en Turquie, ville souvent considérée comme la capitale du baklava.

Ingrédients — pour 8-10 personnes

• 500 g de pâte filo (environ 20 feuilles)
• 300 g de pistaches ou de noix concassées
• 250 g de beurre fondu
• 1 c. à c. de cannelle
• 300 g de sucre + 250 ml d’eau (pour le sirop)
• 1 c. à s. de jus de citron, 1 c. à s. de miel

La recette du baklava turc, pas à pas

1. Beurrez un plat rectangulaire et empilez la moitié des feuilles de filo, en beurrant chaque couche généreusement.
2. Répartissez les fruits secs concassés mélangés à la cannelle sur cette base de pâte.
3. Recouvrez avec le reste des feuilles de filo, toujours en beurrant chaque couche pour qu’elles restent séparées à la cuisson.
4. Découpez en losanges avant cuisson, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, en traversant toutes les couches.
5. Enfournez à 160°C pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant.
6. Préparez le sirop pendant ce temps, et versez-le chaud sur le baklava tiède dès sa sortie du four : c’est ce contraste qui crée le croustillant final.

Mode de cuisson

Technique : cuisson au four sec puis imbibage au sirop chaud sur pâtisserie tiède, jamais l’inverse.

Matériel traditionnel : grand plateau en cuivre des pâtissiers ottomans ; un plat à four rectangulaire classique convient très bien.

Repères : le dessus doit dorer uniformément sans brûler sur les bords ; le sirop chaud sur pâte tiède garantit un feuilletage qui reste croustillant, pas détrempé.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon baklava ?

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