Baklava turco

Historia

El origen del baklava sigue en disputa entre Turquía, Grecia y varias regiones del antiguo Imperio otomano. Es probable que ya existieran formas más antiguas de pastelería hojaldrada con miel y frutos secos en la Antigüedad mediterránea y de Oriente Próximo, aunque su relación directa con el baklava actual sigue siendo objeto de debate entre los historiadores de la gastronomía. Lo que sí está bien documentado es su refinamiento en las cocinas del palacio de Topkapi, en Estambul, donde los archivos mencionan una «procesión del baklava» anual durante el Ramadán, en la que el sultán hacía repartir bandejas del postre entre los jenízaros, sus tropas de élite.

Fue la técnica de la masa filo estirada en decenas de capas de un grosor extremo la que dio al baklava su forma refinada actual, un saber hacer atribuido en general a las cocinas del palacio otomano. El postre se extendió después por todo el antiguo territorio otomano (Grecia, los Balcanes, el Levante), cada región con sus propias preferencias de frutos secos y almíbar: la nuez domina en los Balcanes y el Levante, mientras que el pistacho goza de especial prestigio en Gaziantep, en Turquía, ciudad considerada a menudo la capital del baklava.

Ingredientes — para 8-10 personas

• 500 g de masa filo (unas 20 láminas)
• 300 g de pistachos o nueces troceados
• 250 g de mantequilla derretida
• 1 cdta. de canela
• 300 g de azúcar + 250 ml de agua (para el almíbar)
• 1 cda. de zumo de limón, 1 cda. de miel

La receta del baklava turco, paso a paso

1. Unte con mantequilla una fuente rectangular y apile la mitad de las láminas de filo, untando generosamente cada capa con mantequilla.
2. Reparta los frutos secos troceados mezclados con canela sobre esta base de masa.
3. Cubra con el resto de las láminas de filo, untando siempre cada capa con mantequilla para que se mantengan separadas durante el horneado.
4. Corte en forma de rombos antes de hornear, con un cuchillo bien afilado, atravesando todas las capas.
5. Hornee a 160 °C durante 35 a 40 minutos, hasta que la superficie quede dorada y crujiente.
6. Prepare el almíbar mientras tanto, y viértalo caliente sobre el baklava templado nada más salir del horno: ese contraste es lo que crea el crujiente final.

Modo de cocción

Técnica: horneado en seco y después empapado en almíbar caliente sobre la pastelería templada, nunca al revés.

Utensilio tradicional: gran bandeja de cobre de los pasteleros otomanos; una fuente de horno rectangular clásica funciona muy bien.

Referencias: la superficie debe dorarse de manera uniforme sin quemarse en los bordes; el almíbar caliente sobre masa templada garantiza un hojaldrado que queda crujiente, no empapado.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen baklava?

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