À San Francisco, Californios devient le premier restaurant mexicain trois étoiles au monde

Le 24 juin, à bord du restaurant flottant Eve amarré à San Diego, le Guide Michelin a dévoilé sa sélection Californie 2026. Résultat : pour la première fois, un restaurant mexicain reçoit la troisième étoile, la plus haute distinction du guide.

Le lauréat s’appelle Californios. Ouvert en janvier 2015 dans le Mission District de San Francisco par le chef Val Cantú, avant de déménager dans le quartier de SoMa en 2021, l’établissement n’a jamais quitté le radar Michelin. Une première étoile dès 2015, une deuxième en 2017 (déjà une première pour un restaurant de cuisine mexicaine aux États-Unis), puis cette troisième étoile en 2026, pour un menu qui revisite mole, tortillas de maïs bleu et produits du Pacifique, loin des clichés du tacos truck.

Californios ne monte pas seul sur le podium. À une heure de route au nord, Enclos, installé dans une bâtisse victorienne restaurée du centre-ville de Sonoma, décroche lui aussi sa troisième étoile, un an et demi seulement après son ouverture en décembre 2024. Le chef Brian Limoges y marie les produits de la ferme Stone Edge Farm à des clins d’œil à son enfance dans le New Hampshire, entre chawanmushi de clam chowder et croustade de lobster roll.

Plus bas dans le classement, Kato, à Los Angeles, passe de une à deux étoiles, et neuf nouvelles tables entrent dans le guide avec leur première étoile. Au total, la Californie compte désormais dix restaurants trois étoiles, contre cinq pour New York.

La cuisine mexicaine figure au patrimoine immatériel de l’Unesco depuis 2010, mais restait jusqu’ici absente des sommets des grands guides internationaux. La troisième étoile de Californios ne règle pas cette question de représentation à elle seule, mais elle installe un précédent qu’aucun restaurant mexicain ne pouvait revendiquer avant le 24 juin.