Bún chả

Historique

Le bún chả associe des morceaux de porc mariné puis grillés au charbon de bois à des vermicelles de riz froids, servis à part dans un bouillon aigre-doux à base de nuoc-mâm, de vinaigre et de sucre, dans lequel on trempe viande et vermicelles avant de déguster, accompagné d’herbes fraîches et de légumes marinés. Ce plat est spécifiquement associé à Hanoï, capitale du nord du Vietnam, où il constitue depuis des générations l’un des repas de rue les plus emblématiques de la ville, traditionnellement servi au déjeuner.

Le bún chả a connu une notoriété internationale particulière en 2016 lorsque le président américain Barack Obama a été photographié le dégustant dans un restaurant modeste de Hanoï en compagnie du chef et animateur culinaire Anthony Bourdain, un repas resté célèbre sous le nom de « combo Obama », qui a considérablement renforcé la visibilité touristique du plat et du restaurant en question dans le monde entier.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 500 g de porc (échine et poitrine), en fines tranches et en boulettes
• Ail, échalote, sauce poisson (nuoc-mâm), sucre (pour la marinade)
• Vinaigre de riz, sucre, nuoc-mâm, eau (pour le bouillon)
• 400 g de vermicelles de riz
• Papaye verte, carotte, herbes fraîches (menthe, coriandre)

La recette du bún chả vietnamien, pas à pas

1. Faites mariner les tranches et boulettes de porc dans l’ail, l’échalote, le nuoc-mâm et le sucre pendant au moins 1 heure.
2. Préparez le bouillon en mélangeant vinaigre de riz, sucre, nuoc-mâm et eau jusqu’à un équilibre aigre-doux-salé.
3. Ajoutez au bouillon quelques lamelles de papaye verte et de carotte marinées.
4. Faites griller le porc mariné sur charbon de bois ou à défaut sous un gril très chaud, jusqu’à belle coloration et légères parties caramélisées.
5. Faites cuire les vermicelles de riz à l’eau bouillante puis rincez-les à l’eau froide pour stopper la cuisson.
6. Servez le porc grillé chaud dans le bouillon, accompagné des vermicelles froids et des herbes fraîches à part.

Mode de cuisson

Technique : grillade au charbon de bois qui caramélise légèrement la marinade sucrée-salée, contraste voulu entre viande chaude grillée et vermicelles froids.

Matériel traditionnel : petit gril portatif au charbon de bois, utilisé par les vendeurs de rue hanoïens.

Repères : ne faites jamais tremper les vermicelles et la viande ensemble à l’avance ; le contraste chaud-froid fait partie intégrante du plat.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon bún chả ?

À déguster aussi