Bún chả

Historia

El bún chả combina trozos de cerdo marinado y asados a la parrilla de carbón con fideos de arroz fríos, servidos aparte en un caldo agridulce a base de salsa de pescado, vinagre y azúcar, en el que se mojan la carne y los fideos antes de comer, acompañado de hierbas frescas y verduras encurtidas. Este plato está específicamente asociado a Hanói, capital del norte de Vietnam, donde constituye desde hace generaciones una de las comidas callejeras más emblemáticas de la ciudad, tradicionalmente servida a la hora del almuerzo.

El bún chả alcanzó una notoriedad internacional particular en 2016, cuando el presidente estadounidense Barack Obama fue fotografiado degustándolo en un modesto restaurante de Hanói junto al chef y presentador culinario Anthony Bourdain, una comida que pasó a conocerse como el «combo Obama» y que reforzó considerablemente la visibilidad turística del plato y del restaurante en cuestión en todo el mundo.

Ingredientes — para 4 personas

• 500 g de cerdo (aguja y panceta), en láminas finas y en forma de albóndigas
• Ajo, chalota, salsa de pescado (nuoc-mâm), azúcar (para la marinada)
• Vinagre de arroz, azúcar, nuoc-mâm, agua (para el caldo)
• 400 g de fideos de arroz
• Papaya verde, zanahoria, hierbas frescas (menta, cilantro)

La receta del bún chả vietnamita, paso a paso

1. Marine las láminas y albóndigas de cerdo con ajo, chalota, nuoc-mâm y azúcar durante al menos 1 hora.
2. Prepare el caldo mezclando vinagre de arroz, azúcar, nuoc-mâm y agua hasta lograr un equilibrio agridulce y salado.
3. Añada al caldo unas láminas de papaya verde y zanahoria encurtidas.
4. Ase el cerdo marinado sobre carbón o, en su defecto, bajo un grill muy caliente, hasta que quede bien dorado y ligeramente caramelizado.
5. Cueza los fideos de arroz en agua hirviendo y luego enjuáguelos con agua fría para detener la cocción.
6. Sirva el cerdo asado caliente en el caldo, acompañado de los fideos fríos y las hierbas frescas aparte.

Modo de cocción

Técnica: asado a la parrilla de carbón que carameliza ligeramente la marinada agridulce, creando el contraste buscado entre la carne caliente a la parrilla y los fideos fríos.

Utensilio tradicional: pequeña parrilla portátil de carbón, utilizada por los vendedores ambulantes de Hanói.

Referencias: nunca deje los fideos y la carne en remojo juntos con antelación; el contraste caliente-frío forma parte esencial del plato.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen bún chả?

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