Hallaca

Historique

L’hallaca est généralement comprise comme un authentique plat de fusion né pendant la période coloniale du Venezuela, associant des techniques autochtones (pâte de maïs enveloppée dans des feuilles, héritée des traditions précolombiennes de préparation des tamales) à des ingrédients venus d’Europe et d’Afrique : olives, câpres, raisins secs du commerce espagnol ; diverses viandes mijotées reflétant un mélange d’influences culinaires apportées à la fois par les Africains réduits en esclavage, les peuples autochtones et les colonisateurs espagnols. C’est un plat souvent cité comme symbole culinaire du métissage culturel propre au Venezuela.

Les hallacas sont fortement associées à Noël et aux fêtes de fin d’année au Venezuela, traditionnellement préparées en grande quantité en famille sur toute une journée, le travail se répartissant entre plusieurs membres de la famille : certains préparant la pâte, d’autres le ragoût de garniture, d’autres encore pliant et ficelant l’enveloppe en feuille de bananier. Ce rituel de préparation collective et intergénérationnelle est considéré comme aussi important culturellement que le goût du plat lui-même.

Ingrédients — pour 8 personnes (environ 15-18 hallacas)

• 1 kg de farine de maïs précuite (masa harina)
• Bouillon coloré au rocou (achiote), beurre ou saindoux
• 500 g de porc et 500 g de poulet, en ragoût mijoté
• Olives, câpres, raisins secs, oignon, poivron
• Feuilles de bananier, ficelle de cuisine

La recette des hallacas vénézuéliennes, pas à pas

1. Préparez le ragoût de viandes avec oignon, poivron et épices, laissez mijoter longuement jusqu’à ce qu’il soit bien parfumé.
2. Mélangez la farine de maïs avec le bouillon coloré au rocou et un peu de matière grasse pour former une pâte souple.
3. Passez rapidement les feuilles de bananier sur une flamme pour les assouplir sans les brûler.
4. Étalez une fine couche de pâte de maïs sur chaque feuille.
5. Garnissez de ragoût de viande, olives, câpres et raisins secs, puis repliez la feuille en paquet hermétique et ficelez.
6. Faites bouillir les paquets environ 1 heure dans une grande marmite d’eau, égouttez et laissez tiédir avant de déballer.

Mode de cuisson

Technique : pâte de maïs colorée au rocou, garnie puis enveloppée en paquets hermétiques cuits par ébullition prolongée.

Matériel traditionnel : grande marmite pour la cuisson à l’eau, feuilles de bananier assouplies à la flamme.

Repères : ficelez fermement chaque paquet pour éviter que l’eau de cuisson ne s’infiltre à l’intérieur pendant l’ébullition.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de bonnes hallacas ?

À déguster aussi