Hilsa au moutarde

Historique

L’hilsa (ou ilish) est un poisson migrateur proche du hareng, remontant les fleuves du delta du Gange et du Brahmapoutre, considéré comme le poisson national du Bangladesh et une pièce maîtresse de son identité culinaire, célébré chaque année lors de festivals dédiés à sa pêche.

Le shorshe ilish, sa préparation la plus emblématique, associe le poisson à une pâte de graines de moutarde noire et jaune pilées avec des piments verts, diluée puis cuite à la vapeur ou mijotée doucement dans l’huile de moutarde ; la saveur piquante et légèrement amère de la moutarde, loin de masquer le poisson, est considérée comme son complément naturel dans toute la cuisine bengalie.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 4 darnes de poisson hilsa (ou hareng, maquereau à défaut)
• 4 c. à soupe de graines de moutarde noire et jaune
• 2 piments verts
• 3 c. à soupe d’huile de moutarde
• 1 c. à café de curcuma
• Sel

La recette de l’hilsa au moutarde, pas à pas

1. Faire tremper les graines de moutarde dans l’eau tiède une trentaine de minutes, puis les mixer avec les piments verts en une pâte lisse.
2. Frotter les darnes de poisson de curcuma et de sel.
3. Diluer la pâte de moutarde avec un peu d’eau et l’huile de moutarde.
4. Déposer le poisson dans un plat creux, napper de la sauce moutarde diluée.
5. Cuire à la vapeur ou à couvert à feu doux jusqu’à ce que le poisson soit tendre, environ 15 minutes.
6. Servir chaud avec du riz blanc, en arrosant chaque portion de sauce.

Mode de cuisson

Technique : cuisson douce à la vapeur ou à couvert, jamais à feu vif, pour ne pas faire tourner l’amertume de la moutarde.
Matériel traditionnel : plat en terre cuite ou en métal à couvercle, mixeur ou pierre à broyer pour la pâte de moutarde.
Repères : la sauce doit rester onctueuse et légèrement huileuse en surface, jamais séparée ou grumeleuse.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon hilsa au moutarde ?

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