Käsespätzle

Historique

Le käsespätzle associe des spätzle, petites pâtes irrégulières traditionnellement façonnées à la main ou raclées directement dans l’eau bouillante, à du fromage fondu (souvent de l’emmental ou du bergkäse) et à des oignons frits, l’ensemble étant gratiné en couches successives façon tartiflette. Les spätzle eux-mêmes sont profondément ancrés dans la cuisine du Bade-Wurtemberg et de la Souabe, dans le sud de l’Allemagne, ainsi que dans les régions alpines d’Autriche et de Suisse voisines, chaque région revendiquant sa propre méthode de façonnage traditionnelle.

Le geste technique de fabrication des spätzle (littéralement « petits moineaux » en dialecte souabe, en référence à leur forme irrégulière évoquant de petits oiseaux) reste un savoir-faire familial transmis de génération en génération, notamment l’usage d’une planche à spätzle en bois sur laquelle on racle la pâte directement au-dessus de l’eau bouillante. Plat traditionnellement associé aux régions rurales et montagneuses, le käsespätzle reste aujourd’hui un classique réconfortant des menus d’hiver dans toute l’Allemagne du Sud et l’Autriche.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 400 g de farine, 4 œufs, eau, sel (pour la pâte à spätzle)
• 200 g d’emmental ou de bergkäse râpé
• 2 gros oignons, émincés
• Beurre, noix de muscade

La recette du käsespätzle allemand, pas à pas

1. Mélangez la farine, les œufs, l’eau, le sel et la muscade jusqu’à obtenir une pâte assez épaisse mais coulante.
2. Faites bouillir une grande casserole d’eau salée et raclez la pâte en petits filaments irréguliers directement dans l’eau, à l’aide d’une planche à spätzle ou d’une passoire à gros trous.
3. Retirez les spätzle dès qu’ils remontent à la surface, à l’aide d’une écumoire.
4. Faites revenir les oignons émincés dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et légèrement caramélisés.
5. Superposez dans un plat à gratin des couches alternées de spätzle et de fromage râpé.
6. Enfournez jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et gratiné, puis parsemez des oignons dorés avant de servir.

Mode de cuisson

Technique : pâte raclée directement dans l’eau bouillante pour former des filaments irréguliers, puis gratinée en couches avec le fromage.

Matériel traditionnel : planche à spätzle en bois percée de trous, râpe à spätzle métallique.

Repères : la pâte doit rester assez épaisse pour former des filaments et non des filets liquides ; trop fluide, elle se disperse dans l’eau de cuisson.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon käsespätzle ?

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