Rendang

Historique

Le rendang trouve son origine chez les Minangkabau de Sumatra occidentale, où il s’est développé comme technique de conservation de la viande : une cuisson très longue et douce dans le lait de coco et les épices, jusqu’à évaporation quasi complète du liquide, permettait de garder la viande plusieurs semaines sous un climat tropical sans réfrigération. Le plat pouvait ainsi accompagner les jeunes hommes minangkabau lors du merantau, ces longs voyages loin du village natal pour le commerce ou le travail.

Traditionnellement préparé pour les grandes cérémonies et pour honorer les invités, le rendang s’est répandu dans toute l’Indonésie puis en Malaisie et à Singapour, chaque région développant sa propre version. Il a gagné une reconnaissance internationale en 2011 quand un sondage CNN l’a désigné plat le plus délicieux du monde, un classement qui a nourri une rivalité amicale avec la Malaisie sur la recette la plus authentique.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 1 kg de bœuf (paleron ou gîte), en gros cubes
• 800 ml de lait de coco épais
• 6 échalotes, 4 gousses d’ail, gingembre, galanga
• 4 piments rouges, curcuma frais
• 2 tiges de citronnelle, feuilles de combava
• Tamarin, sucre de palme, sel

La recette du rendang indonésien, pas à pas

1. Mixez échalotes, ail, gingembre, galanga, piments et curcuma en une pâte fine.
2. Faites revenir cette pâte dans l’huile jusqu’à ce qu’elle devienne parfumée et légèrement dorée.
3. Ajoutez la viande et mélangez pour bien l’enrober de pâte d’épices.
4. Versez le lait de coco, ajoutez citronnelle et feuilles de combava, portez à frémissement.
5. Laissez mijoter à découvert au moins 2 heures à feu très doux, en remuant régulièrement.
6. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé et que la viande soit confite et brun foncé.

Mode de cuisson

Technique : réduction très lente du lait de coco jusqu’à caramélisation complète, la viande confit dans sa propre sauce épaissie.

Matériel traditionnel : grand wok ou marmite en fonte épaisse (kuali), cuisson à feu de bois pendant des heures.

Repères : plus le rendang mijote, plus il fonce et s’assèche ; un vrai rendang doit être presque sec, jamais en sauce liquide.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon rendang ?

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