Riz gluant à la mangue

Historique

Le riz gluant à la mangue, appelé khao niew mamuang en thaï, associe un riz gluant cuit à la vapeur puis sucré au lait de coco à des tranches de mangue bien mûre. Le riz gluant est une base alimentaire ancienne dans le nord et le nord-est de la Thaïlande ainsi qu’au Laos voisin, où il constitue l’accompagnement quotidien des repas salés ; sa déclinaison sucrée au lait de coco s’est développée comme dessert de saison, au moment de la récolte des mangues.

Ce dessert est traditionnellement associé à la saison chaude, entre mars et juin, lorsque les mangues thaïlandaises atteignent leur meilleure maturité. Servi aussi bien dans la rue par des vendeurs ambulants que dans les restaurants les plus raffinés de Bangkok, le khao niew mamuang est devenu l’un des desserts thaïlandais les plus reconnus à l’international, porté par la popularité mondiale de la cuisine de rue thaïlandaise.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 300 g de riz gluant (riz gluant thaï)
• 400 ml de lait de coco épais
• 100 g de sucre, une pincée de sel
• 2 mangues bien mûres
• Graines de sésame grillées pour le décor

La recette du riz gluant à la mangue, pas à pas

1. Faites tremper le riz gluant dans l’eau froide pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
2. Égouttez puis faites cuire le riz à la vapeur dans un panier en bambou jusqu’à ce qu’il devienne translucide et tendre.
3. Faites chauffer le lait de coco avec le sucre et le sel sans porter à ébullition.
4. Réservez un tiers du lait de coco sucré pour le nappage final.
5. Mélangez le reste du lait de coco chaud au riz encore chaud et laissez reposer 20 minutes pour une absorption complète.
6. Dressez le riz avec les tranches de mangue, nappez du lait de coco réservé et parsemez de sésame grillé.

Mode de cuisson

Technique : cuisson du riz gluant à la vapeur (jamais à l’eau bouillante) pour préserver sa texture collante caractéristique, puis absorption lente du lait de coco sucré.

Matériel traditionnel : panier de cuisson en bambou tressé (huat) posé sur une marmite étroite en aluminium.

Repères : le riz doit tremper suffisamment longtemps avant cuisson, sans quoi les grains restent durs au centre même après la vapeur.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon riz gluant à la mangue ?

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