Suspiro à la limeña

Historique

Le suspiro a la limeña est un dessert péruvien composé de deux couches distinctes : une base de manjar blanco (confiture de lait épaisse, proche du dulce de leche) surmontée d’une meringue italienne aromatisée au porto ou au vin doux, saupoudrée de cannelle. Ce dessert est né à Lima, la capitale du Pérou, où il aurait été créé au début du XXe siècle par l’épouse d’un poète péruvien, José Gálvez, qui aurait donné son nom au plat après avoir décrit sa texture et sa légèreté comme un « soupir de femme de Lima » (suspiro a la limeña).

La légende, largement reprise dans les livres de cuisine péruviens sans qu’on puisse en vérifier l’exactitude historique complète, ajoute que le poète aurait comparé le dessert à un soupir en raison de sa texture à la fois douce, riche et étonnamment légère en bouche malgré la densité du manjar blanco. Aujourd’hui l’un des desserts les plus emblématiques du Pérou, le suspiro a la limeña se retrouve sur la plupart des menus de restaurants péruviens traditionnels, servi en petites verrines individuelles.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 400 ml de lait concentré sucré
• 400 ml de lait évaporé
• 4 jaunes d’œufs
• 2 blancs d’œufs, 100 g de sucre (pour la meringue)
• 50 ml de porto ou de vin doux
• Cannelle en poudre pour le décor

La recette du suspiro à la limeña péruvien, pas à pas

1. Faites chauffer le lait concentré et le lait évaporé ensemble à feu doux, en remuant régulièrement.
2. Incorporez les jaunes d’œufs battus hors du feu, puis remettez sur feu très doux en remuant sans cesse jusqu’à épaississement.
3. Répartissez ce manjar blanco dans des verrines individuelles et laissez refroidir.
4. Faites chauffer le sucre avec un peu d’eau et de porto jusqu’à obtenir un sirop, portez à ébullition.
5. Montez les blancs d’œufs en neige puis versez le sirop chaud en filet continu tout en fouettant, jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante.
6. Déposez la meringue sur le manjar blanco refroidi et saupoudrez de cannelle avant de servir.

Mode de cuisson

Technique : cuisson lente du lait concentré et évaporé jusqu’à épaississement en manjar blanco, meringue italienne montée au sirop de porto chaud versé sur les blancs.

Matériel traditionnel : petites verrines individuelles en verre, fouet électrique pour la meringue.

Repères : versez toujours le sirop chaud en filet fin sur les blancs en neige déjà montés ; versé d’un coup, il les ferait retomber.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster un bon suspiro à la limeña ?

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