Verivorst

Historique

Le verivorst, boudin noir traditionnel estonien à base de sang de porc et d’orge perlé, occupe une place rituelle dans les célébrations de Noël (jõulud) en Estonie depuis l’époque où l’abattage du cochon coïncidait avec les préparatifs hivernaux. Utiliser chaque partie de l’animal, y compris le sang, relevait alors d’une nécessité pratique dans les fermes baltes.

Ce boudin se retrouve, sous des formes proches, dans les traditions culinaires de toute la région balte et scandinave, rendant sa paternité exclusivement estonienne difficile à établir avec certitude. Aujourd’hui encore, il reste incontournable sur les tables de Noël estoniennes, souvent accompagné de choucroute et de compote de lingonberries.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 1 litre de sang de porc frais
• 300 g d’orge perlé
• 200 g de lard gras coupé en petits dés
• 2 oignons
• Boyaux naturels nettoyés
• Marjolaine séchée
• Sel, poivre noir

La recette du Verivorst, pas à pas

1. Faites cuire l’orge perlé dans l’eau salée jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis égouttez et laissez tiédir.
2. Faites revenir les oignons émincés avec les dés de lard jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
3. Mélangez l’orge cuit, les oignons, le lard, le sang de porc et la marjolaine dans un grand saladier.
4. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir puis remuez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
5. Remplissez les boyaux naturels de ce mélange sans trop tasser, en laissant de l’espace pour le gonflement à la cuisson, puis nouez les extrémités.
6. Pochez les boudins à frémissement doux pendant 30 à 40 minutes, en les piquant pour éviter qu’ils n’éclatent.

Mode de cuisson

Technique : pochage doux à frémissement, jamais à pleine ébullition, pour éviter que le boyau n’éclate sous la pression du sang qui coagule.

Matériel traditionnel : grand chaudron en fonte et boyaux naturels de porc préparés à la ferme.

Repères : le boudin est cuit quand le jus qui s’écoule d’une piqûre à l’aiguille ressort clair, sans trace de sang.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon verivorst ?

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