- Pays d’origine
- 🇵🇭 Philippines
- Catégorie
- Plat principal
- Difficulté
- ●●○ Moyen
- Préparation
- 15 min (+ marinade 1 h)
- Cuisson
- 45 min
- Portions
- 4 personnes
Historique
L’adobo existait déjà aux Philippines avant l’arrivée des colons espagnols en 1521 : les cuisinières locales conservaient déjà la viande dans du vinaigre et du sel, une technique nécessaire sous un climat tropical sans réfrigération. Les Espagnols, découvrant ce mode de préparation, lui ont simplement donné le nom d’« adobo », d’après leur propre mot pour désigner une marinade, mais la technique elle-même est bien philippine, antérieure à la colonisation.
Considéré comme le plat national officieux des Philippines, l’adobo varie pourtant énormément d’une île à l’autre et d’une famille à l’autre : sombre et parfumé au soja dans la région tagalog autour de Manille, plus pâle et acidulé sans sauce soja dans les Visayas, parfois enrichi de lait de coco à Bicol. Il est régulièrement servi lors d’événements diplomatiques philippins comme ambassadeur culturel du pays.
Ingrédients — pour 4 personnes
- 1 kg de poulet en morceaux (cuisses et pilons)
- 120 ml de vinaigre blanc ou de vinaigre de coco
- 80 ml de sauce soja
- 6 gousses d’ail écrasées
- 3 feuilles de laurier
- 1 c. à c. de grains de poivre noir entiers
- 1 c. à s. de sucre, huile, riz blanc pour servir
La recette de l’adobo philippin, pas à pas
- Mélangez le poulet avec vinaigre, sauce soja, ail, laurier et poivre dans un plat, laissez mariner 1 heure minimum (idéalement toute une nuit).
- Égouttez la viande en réservant la marinade, puis faites-la dorer dans l’huile chaude sur toutes les faces.
- Versez la marinade réservée et un peu d’eau si nécessaire pour couvrir à mi-hauteur.
- Laissez mijoter à couvert 30 minutes à feu doux, sans remuer trop souvent.
- Retirez le couvercle et poursuivez 10 à 15 minutes pour réduire la sauce et la faire légèrement caraméliser.
- Ajustez avec le sucre en fin de cuisson pour équilibrer l’acidité, servez sur riz blanc avec la sauce.
Mode de cuisson
Technique : marinade acide longue puis mijotage lent qui réduit la sauce en glaçage.
Matériel traditionnel : marmite en argile (palayok) ; une cocotte en fonte convient très bien aujourd’hui.
Repères : la sauce doit réduire jusqu’à napper la viande sans être sirupeuse ; l’acidité du vinaigre doit s’adoucir sans disparaître.
Et vous ?
Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon adobo ?