- País de origen
- 🇲🇽 México
- Categoría
- Entrante
- Dificultad
- ●○○ Fácil
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- ninguna
- Porciones
- 6 como aperitivo
Historia
El guacamole es una de las recetas vivas más antiguas de América. Su nombre viene del náhuatl ahuacamolli, «salsa de aguacate», y los mexicas ya lo machacaban en el molcajete mucho antes de la llegada de los españoles, que lo probaron en el siglo XVI y lo adoptaron sin discusión. Cinco siglos después, la fórmula apenas ha cambiado: aguacate, chile, un ácido, sal.
Lo que sí cambió es la escala. Impulsado por la pasión mundial por el aguacate, el guacamole se ha convertido en un fenómeno económico: el domingo del Super Bowl, Estados Unidos devora decenas de miles de toneladas, y Michoacán ajusta parte de sus cosechas a ese único fin de semana. La receta del guacamole mexicano auténtico sigue siendo, sin embargo, un asunto de sencillez, y el primer mandamiento es negativo: ni licuadora, ni mayonesa, ni guisantes.
Ingredientes — para un bol grande
- 3 aguacates maduros (que cedan bajo el pulgar, sin estar blandos)
- ½ cebolla blanca picada fina
- 1 o 2 chiles verdes frescos (serrano o jalapeño), con o sin semillas según el valor de cada cual
- 1 manojo pequeño de cilantro picado
- El jugo de un limón verde (lima) + sal
- 1 tomate firme, sin semillas y en dados pequeños (opcional: los puristas se pelean por él)
La receta del guacamole mexicano, paso a paso
- Machaque primero los aromáticos: cebolla, chile, cilantro y sal, molidos juntos hasta formar una pasta gruesa en el fondo del bol o del molcajete. Es la base perfumada.
- Añada la pulpa de los aguacates y aplástela con un tenedor o con la mano del molcajete: un puré con trozos, nunca una crema lisa.
- Limón y sal, pruebe y ajuste. El ácido equilibra la grasa; la sal lo despierta todo.
- El tomate en dados, si usted es del partido del tomate, se incorpora al final, sin aplastarlo.
- Sirva de inmediato, con totopos (chips de maíz). El guacamole no se guarda: se termina.
Modo de cocción
Técnica: ninguna cocción: un plato de ensamblaje y machacado, a fuerza de muñeca.
Utensilio tradicional: el molcajete, mortero de piedra volcánica de herencia prehispánica, todavía en servicio; un bol y un tenedor cumplen el trabajo.
Referencias: textura rústica con trozos, verde franco, picor limpio pero civilizado. El film en contacto con la superficie y el hueso plantado dentro retrasan, un poco, la oxidación.
¿Y usted?
En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen guacamole?