Attiéké

Historique

L’attiéké est une semoule obtenue à partir de manioc râpé, fermenté puis pressé et séché avant d’être cuit à la vapeur en petits grains proches d’un couscous, à la saveur légèrement acidulée caractéristique de la fermentation. Cette préparation est traditionnellement rattachée aux peuples Ebrié et Adioukrou de la lagune ivoirienne, sur la côte proche d’Abidjan, où la technique de fermentation du manioc s’est développée comme moyen de conservation et de transformation de ce tubercule cultivé localement depuis des générations.

Servi le plus souvent accompagné de poisson braisé, d’oignons et de tomates fraîches émincées, l’attiéké est aujourd’hui considéré comme l’un des symboles culinaires les plus forts de la Côte d’Ivoire, vendu dans la rue par d’innombrables « maquis » (petits restaurants populaires en plein air) à Abidjan et dans tout le pays. Sa fabrication artisanale traditionnelle prend plusieurs jours de fermentation, un processus aujourd’hui largement industrialisé pour répondre à la demande, y compris à l’exportation vers les communautés ivoiriennes et ouest-africaines de la diaspora en France et ailleurs.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 500 g d’attiéké préparé (semoule de manioc fermentée)
• 4 poissons entiers (bar ou dorade), braisés
• 2 tomates, 1 oignon, en dés
• Piment frais, jus de citron
• Huile pour la cuisson du poisson

La recette de l’attiéké ivoirien, pas à pas

1. Humidifiez légèrement l’attiéké avec un peu d’eau pour séparer les grains.
2. Faites cuire l’attiéké à la vapeur dans un couscoussier pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’il gonfle et devienne léger.
3. Assaisonnez le poisson avec sel, piment et jus de citron, puis faites-le braiser au four ou sur un gril jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante.
4. Préparez une garniture fraîche de tomates et d’oignon émincés, assaisonnée d’un filet d’huile et de piment.
5. Égrenez l’attiéké à la fourchette pour aérer les grains une fois la cuisson à la vapeur terminée.
6. Dressez l’attiéké avec le poisson braisé et la garniture de légumes frais, servez immédiatement.

Mode de cuisson

Technique : cuisson à la vapeur qui fait gonfler les grains de semoule fermentée sans les alourdir, le poisson étant braisé séparément.

Matériel traditionnel : couscoussier traditionnel à deux étages, gril ou brasero pour le poisson.

Repères : égrenez toujours l’attiéké à la fourchette après cuisson pour éviter qu’il ne forme une masse compacte.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon attiéké ?

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